鹤卫监〔2006〕41号

辖区内各酒店、饭店、宾馆餐饮部、中小型餐饮单位、学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂及企事业单位职工食堂：

入秋以来，由于我市气候异常，气温持续走高，致使食物易发生腐败、变质，加之餐饮经营者在食品生产、运输、加工、贮存等易造成食物中毒的关键环节上疏于管理，存在麻痹大意和侥幸心理，导致我市特别是上述餐饮单位举办集体聚餐时发生食物中毒的苗头不断。尽管市卫生局加大了卫生监督执法和卫生行政处罚力度，但是仍有个别餐饮经营单位无视《中华人民共和国食品卫生法》、《河南省食品卫生条例》等相关卫生法律法规的规定，不重视食品卫生工作，食品安全隐患屡有发生，严重威胁着消费者的饮食安全。为有效遏制秋季食物中毒和其他食源性疾病的发生，结合我市食品卫生现状，现就有关事项紧急通知如下：

一、提高食品卫生法律意识、加强食品卫生安全内部管理

食品卫生安全不仅关系到广大市民的身体健康、生命安全和社会稳定，也关系到餐饮业经营者自身的信誉和经济效益。按照有关规定，餐饮业单位的法人（或负责人）是食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负总责。如果发生食物中毒，法人（或负责人）负有不可推卸的责任。发生重特大食物中毒的，还应承担相应的刑事责任。因此，各类餐饮业经营单位的法人（或负责人）应充分认识食品卫生安全的重要性和紧迫性，提高贯彻执行食品卫生法律法规意识，切实加强食品卫生安全内部管理，把预防、控制食物中毒作为生产经营活动的重中之重，建立和完善餐饮业食品卫生管理制度和管理组织，并将各项卫生要求明确到厨师长、管理人员、班组长等具体责任人身上。定期进行食品卫生自查，对发现的问题及时整改，坚决避免卫生制度、卫生要求流于形式，给食物中毒发生留下隐患。

二、抓住易发生食物中毒的关键环节，及时消除隐患

各类餐饮单位应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规范》等相关法律法规的要求，从食品的采购、运输、加工、销售、贮存等易造成食物中毒或其他食源性疾病的重点环节上严把食品卫生质量。首先是完善基本卫生设施，尤其必须完善防蝇、防尘、防鼠、防腐和餐具消毒设施。第二，引起秋季食物中毒的主要食品是熟肉制品和凉拌菜，主要原因是加工时不认真执行生熟分开和食用前回锅加热制度，因此，熟肉制品在食用前是否回锅加热，直接入口的凉拌菜是否在加工过程中被污染是控制食物中毒发生的关键。只要抓住这两个关键环节，就能有效地降低细菌性食物中毒的发生。第三，学校和托幼机构食堂坚决禁止生产销售凉拌冷荤菜。第四、建筑工地食堂和企事业职工食堂也尽量不加工销售凉拌冷荤菜，确需加工的应严格执行生熟分开和回锅加热制度。

三、认真贯彻执行基本卫生要求是预防控制食物中毒的根本保证

遵守有关法律法规和卫生规范制定的餐饮业基本卫生要求是预防控制食物中毒的根本保证，餐饮单位必须严格贯彻执行，具体要求如下：

（一）餐饮单位开办前必须经卫生行政部门审查验收合格并给予卫生许可后方可经营；

（二）餐饮单位的从业人员（包括厨师、帮厨、仓库保管员、洗消人员、负责人等）必须每年进行健康检查，合格后方可上岗。对于在工作中患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，单位负责及时调离工作岗位；

（三）餐饮单位的从业人员必须接受食品卫生知识培训，并通过考试合格后方可上岗。单位也必须定期开展食品卫生知识内部培训；

（四）餐饮单位购进原料、半成品、成品时，必须到有卫生许可证的单位购买，购买时必须索取该批食品的有效卫生检验合格证明；

（五）餐饮单位加工凉菜的必须按规定设置专用凉菜间；

（六）餐饮单位必须有足够的加工设备、食品容器、工具。用于原料、半成品、成品的工具和容器必须有明显的生熟区分标志，并做到生熟分开盛放，加工操作分开。

（七）餐饮单位必须配备必要的冷藏设备，存放生熟食品的冷藏设备必须分开并有明显的生熟标志，切实做到生熟分开存放，同时定期监测冷藏设备的冷藏温度是否达到冷藏要求；

（八）餐饮单位加工食品时，尽量保持现吃现做，剩余食品应生熟分开冷藏保存，再次食用前必须彻底加热。熟肉制品在存放温度超过20℃时，2小时后必须彻底加热，低于20℃时，4小时后必须彻底加热；

（九）餐饮具必须一人一餐一消毒，明确专人负责，并做好消毒记录；

（十）从业人员必须保持个人卫生，勤剪指甲、勤洗澡理发，加工食品时穿戴整洁的工作衣帽，加工前和便后再加工食品前应洗手消毒；

为进一步加强食物中毒的预防控制，市卫生局将不断组织卫生监督执法人员加大执法检查力度，及时发现食物中毒隐患。对检查中发现的不符合基本卫生要求或存在严重食品安全隐患的餐饮单位坚决予以行政处罚，发现一起处理一起，决不姑息。对发生食物中毒的餐饮单位我们将依照《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规，进行严肃处理，触犯刑律的，移交司法机关依法追究刑事责任。